@LaPeppa Io la faccio in due modi, o preparando la pasta madre almeno una settimana prima, oppure con il metodo della biga, essendo ex fornaio ho quell'imprinting. Però oddio c'è la terza versione, per quando ti sale la voglia di pizza e non sei all'ultimo minuto, ergo è ancora mattina/primo pomeriggio.
Vediamo però se mi ricordo le dosi in questo caso:
Prendi una farina di buona qualità, di qualche mulino di zona magari, oppure chiedi al forno se prendi lì il pane, se sono gentili te ne vendono 1Kg, specificando quella che usano loro per fare il pane. Al super anche Molino Rossetto è buona. Eventualmente potresti aggiungere qualche cucchiaio di manitoba. Io sono abituato a farla abbondante perché spesso la congelo per i momenti di crisi, oppure perché ho gente a casa, quindi:
1 Kg di farina
20 gr di sale
600 ml di acqua
2 cucchiaio di olio
25 grammi lievito di birra
mezzo cucchiaino di zucchero
Io lo faccio a mano l'impasto, ma se hai la planetaria va bene uguale.
Io uso un'ampia ciotola ma puoi impastare anche sul tavolo a tua preferenza, ci versi la farina e la mescoli a secco, oppure puoi setacciarla per farle inglobare ossigeno, prepari acqua tiepida, fai sciogliere il lievito con lo zucchero. Quando è sciolto inizi ad incorporare l'acqua, inizia almeno con metà dell'acqua e poi puoi aggiungere un po' per volta il resto, per questo uso un'ampia ciotola, è più comoda.
Mentre impasti aggiungi olio e continui, alla fine il sale e impasti finché si è assorbito tutto e l'impasto è liscio. Mentre impasti, ogni tanto butta la pasta sul tavolo con forza, sfogati! Questo romperà la maglia glutinica e permetterà alla pasta di diventare elastica e liscia.
Terminata questa parte, puoi coprire l'impasto con la pellicola trasparente, non tenerla al freddo o all'aria comunque. Dopo 30/40 minuti impastala ancora un po', rompendo la prima fase lievitativa la pasta sarà più digeribile (se proprio volessi essere estrema potresti fare il processo due volte, ma lascia stare che non so se la farina che userai avrà abbastanza forza per reggere.
Ad ogni modo poi ricopri e fai lievitare almeno due ore, deve raddoppiare ed essere morbida da lavorare a mano. Io a questo punto inizio a tagliarla e stenderla, con questa quantità io ne faccio 3 teglie praticamente, dipende da quanto la vuoi alta di spessore.
Una volta stesa puoi mettere la passata di pomodoro a temperatura ambiente e fai lievitare un'altra ora circa, verso la fine della lievitazione scaldi il forno inizialmente a 240°, termini la farcitura e inforni, dopo 5 minuti abbassi il forno a 220° per altri 10/15 minuti, vedi tu in base al forno.
La mozzarella andrebbe messa negli ultimi minuti di cottura, ma io sono pigro e la metto subito, a tua preferenza!
Puoi anche dimezzare le dosi, sono sempre 60% acqua, 2% sale, 2,5% lievito di birra, 2% olio evo, 1% zucchero.
[Modificato da TheGlitch 21/01/2023 20:03]
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"Dove c'è la tua paura, lì c'è il tuo compito." - (Carl G. Jung)