Che si mangia oggi?

@Femisia diciamo che avendolo fatto per quasi 10 anni, all'epoca ero abbastanza esperto, ho mantenuto solo lo sfizio ogni tanto anche se ci sono cose che non smetti di saper fare.

Ci sono diversi modi per fare la madre, però devi mantenerla nel tempo, non è difficilissimo. Non ricordo bene le dosi ma facevo quella senza lievito... e penserai: "come cazzo fa a funzionare?"

Devi tritare la polpa della mela molto finemente, deve venire una purea, va impastata con farina e acqua e deve rimanere abbastanza morbida, sembrerà un po' appiccicosa ma deve mantenere una forma, non essere liquida. Per dire 200 gr di farina e 100 di acqua con due cucchiai di mela.

Gli enzimi della frutta metabolizzano gli zuccheri e producono anidride carbonica generando un processo di maturazione o macerazione, questo è la stessa cosa che fa il lievito di birra, si aggiunge lo zucchero come dicevo sopra, proprio per stimolare maggiormente il processo e velocizzare la lievitazione.

Ad ogni modo, una volta impastata la metti in una ciotola e la lasci in frigo coperta con la pellicola trasparente. Dopo un giorno la impasti nuovamente aggiungendo farina e acqua, se ti sembra troppo molle puoi ridurre l'acqua, stesso processo il terzo giorno e ogni settimana devi rinfrescarla così, ovvero impastare per rompere la lievitazione e regolarne umidità e consistenza. Fatta così è adatta per chi per esempio è allergic* al lievito. Ogni volta che la riprendi vedrai che ha fermentato, ha dei buchi, si è estesa, e morbida è ha un odore un po' acido.

Ma ci saranno almeno 10 modi diversi per farla. Puoi usare al posto della mela il lievito appunto, il resto è identico.

Quando ti serve ne usi una parte, la impasti aggiungendo olio, sale, farina, acqua e segui i processi di lievitazione. Così facendo il pane è molto più digeribile perché gli enzimi hanno praticamente hanno lavorato per giorni e alla fine hai un prodotto finito che non ti lievita in pancia e crea nella mollica degli alveoli molto ampi.

Poi la madre la puoi mischiare con un mix di grano duro e grano tenero, oppure con farina d'avena ecc ecc... meno sono raffinate le farine e più scegli l'integrale, però, e più troverai difficoltà, perché le fibre assorbono molta acqua e hanno poco o niente glutine... la cosa migliore è fare delle prove.

Un altro suggerimento è di andare al forno e chiedere se hanno rimanenze di impasto, anche del giorno prima. Alcuni la chiamano pasta acida, va benissimo ;-). Se possono venderla, la impasti come se fosse la biga o la madre.

Con la madre da 200/300 grammi ci facevo circa 1 Kg di farina, la mia proporzione era quella più o meno... se vuoi invece fare il doppio impasto, come nella pizza di prima, è meglio metterne di più, almeno 500 grammi, altrimenti non lievita abbastanza. Quasi sicuramente non ci andrà il 60% di acqua alla fine, ma è un dettaglio che non ricordo bene, comunque meglio dover aggiungere acqua che farina... altrimenti è un macello.

Farina 0 per la pizza è meglio.